Mikel Corcuera
Crítico gastronómico
La confusión de lo aparente y lo real en gastronomía tiene también su acomodo fácil. Sobre todo en el terreno puramente terminológico, en nombres de productos o platos muy habituales, que incitan a la confusión. ¿La merluza a la romana es originaria de la capital italiana? ¿La ensaladilla rusa es un plato típico de Rusia?
Siempre hemos dicho que la luna misma es engañosa. Cuando su forma es de una C (de Creciente), pues no, es menguante y cuando tiene la forma de D (que puede parecer Decreciente) es creciente. Pues bien, hablando de la luna, más bien de la media luna, en cocina y repostería hay una cosa curiosa en esto del nombre engañoso: los cruasanes. Aquí también engaña su nombre en relación con su forma. Croissant es una palabra compuesta de dos palabras: Croix + Sainte, o sea, Cruz santa. Sin embargo, su forma, muy conocida por todos, es de media luna. La explicación es bastante clara y es una historieta que parece ser que no es una invención sino que realmente sucedió. Nos remonta, nada menos que a 1638, al segundo sitio de Viena por parte de los turcos. Al parecer, los panaderos de Viena, que trabajaban de noche, oyeron unos ruidos emitidos por los turcos, que habían excavado un túnel. Gracias a ellos se rechazó la invasión y se concedió a los panaderos vieneses el derecho a hacer unos bollos con la forma de la media luna árabe ....o sea, que la Cruz Santa vencía a la media luna... o algo así.
Volviendo al tema inicial, todos esos nombres que apodamos como Rusos o a la Rusa, ¿son realmente de aquel país? La verdad es que tiene, por lo general, poco que ver. Los filetes rusos (en la mili conocidos como filetes imperiales), unas albóndigas aplastadas, recuerdan algo a los bitokes rusos, pero nada más. La ensaladilla rusa fue importada por los cocineros franceses que trabajaban en la corte de los zares cuando volvieron tras la revolución rusa y trajeron entre sus recetas este plato, pero el caso es que antes lo habían llevado ellos a Rusia en un curioso viaje de ida y vuelta. Lo del Pastel Ruso es parisino, si bien es un homenaje de Napoleón III al zar ruso Alejando II, con motivo de la visita de éste a la Exposición Universal en 1855.
Otra curiosidad: la Tortilla Alaska ¿es originaria de aquel gélido Estado americano? Pues la verdad es que no. Llamada de muchas formas, todas ellas con un común denominador, el de tortilla Alaska, Noruega o Sorpresa, en primer lugar, no es una tortilla en el sentido estricto y para colmo, tampoco es de origen noruego o de Alaska, sino un invento de un físico americano, Benjamin Thomson de Rumford, que en 1804 quiso demostrar, dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado.
No menos curioso y algo muy cercano a nosotros es el caso de los pasteles de arroz, que son una delicia. Si un pastel se identifica con una ciudad son los pasteles de arroz con Bilbao. Se trata de unas tartaletas de crema orgullo de las pastelerías del Bocho, pero lo que se dice de arroz... nada de nada. Tal vez se llamen así porque antiguamente se hicieran con arroz o con crema de arroz, pero los de ahora sólo llevan una deliciosa crema cocida. Antiguamente eran famosos en las confiterías bilbainas los pasteles de espinaca, aunque esos sí que llevaban la verdura que pregonaban.
Y por fin una pregunta que siempre se nos hace: ¿la merluza a la romana es un plato de Roma? Pues la verdad es que no es nada romana. Romanas son las recetas de huevos con espinacas y parmesano y unas codornices con guisantes y jamón, pero la merluza a la romana, según dicen los diccionarios de cocina, tiene poco de italiana. Se trata de una denominación que se da, solamente en España, a los alimentos que se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Sin embargo las Alcachofas a la Judía (fritas) sí que son típicas de Roma.
Opinión publicada
en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-
