RECETA: CARPACCIO DE TOMATE Y MANZANA CON VERDURITAS Y TOQUES DE IBÉRICOS (XARMA JATETXEA - DONOSTIA)

 

Ingredientes (4 personas)
- Para el carpaccio: 500 gramos de tomate concassé; 2 manzanas Granny Smith; Aceite de oliva, 20 cl; 1 diente de ajo; orégano, sal y azúcar.
- Para la crema de ibérico: 200 gramos de nata; 100 cl. de caldo de jamón; 50 gr. de jamón ibérico.

Elaboración
Elaboraremos en primer lugar el carpaccio. Para ello, rehogamos el ajo con el tomate y la manzana durante 40 minutos aproximadamente y añadimos el orégano, la sal y el azúcar a gusto. Dejamos cocer todo 10 minutos más y lo colamos. A continuación, lo estiramos con la ayuda de un rodillo y papel film y lo reservamos.

A continuación elaboraremos la crema de jamón ibérico: reducimos la nata, el caldo de jamón y el jamón ibérico y lo colamos. Lo dejamos enfriar y una vez frío, lo montamos con una varilla. Cogemos una porción y lo colocamos encima del carpaccio de tomate y manzana.

Encima colocamos verduritas de temporada salteadas, como alcachofa, coles de Bruselas, cebolla morada, zanahoria, espárrago triguero o unas hojas de acelga roja.

Acabamos el plato rociándolo con unas gotas de aceite de oliva virgen y espolvoreándolo con sal ahumada.

LOS AUTORES:
Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar

XARMA JATETXEA
Tolosa Hiribidea, 153. Donostia -Lorea- Tf. 943 31 71 62

EL LOCAL:
Xarma: cocina con encanto

Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar forman una de las parejas más estables y prolíficas en el ámbito de la restauración guipuzcona. En su curriculum destacan los servicios prestados en algunos de los más prestigiosos restaurantes de Eus­kal Herria, Francia y España (Arzak, Martín Be­ra­sa­te­gui, Mesón del Peregrino -Puente la Reina-, Roca­madour -Badajoz-, Michel Bras -Laguiole-...), y desde hace dos años, dirigen con gran gusto su propio restaurante Xarma, un local que hace honor como pocos a su nombre (encanto), exquisitamente decorado, con capacidad para tan sólo 35 personas y que supone para la pareja regente “un sueño cumplido” como indican en su completa página web www.xarmajatetxea.com.

En Xarma, Aizpea y Xabier ofrecen una cocina fresca, dinámica, cuidada y creativa, basada principalmente en el producto de mercado seleccionado minuciosamente para obtener la máxima calidad. Una cocina, definida por ellos mismos como “con personalidad, pero muy abierta a incorporar elementos innovadores que den un toque renovador a nuestros platos y que nos hacen estar a la vanguardia de la profesión”.

Destacan en su carta platos co­mo el Carpaccio de tomate y manzana con verduritas y toques ibéricos que ilustra esta página y otros ejemplos no menos tentadores como Pichón asado con manzana Errezila, financière de café y coulis de cacao; Bocado líquido de hongos sobre tierra de ibéricos y crema caliente de Irati; Taco de bacalao confitado con caldo meloso de cocido y sus garbanzos aparte; Presa ibérica asada con limones confitados, verduritas y hogaza de pan frito; Helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo... sin duda, un local y una cocina a no perder de vista.

Receta publicada

en el nº 70 de ONDOJAN.COM -Enero 2010-

Redacción de la receta: Tere Madinabeitia

Artículo sobre el local: Josema Azpeitia
Fotografías: Xarma jatetxea

GASTEIZ: EL REY DE LAS ALUBIAS DE TOLOSA, EN GIPUZKOA

Las mejores alubias de Tolosa se elaboran en Donostia. Así lo ha dictaminado, por lo menos, el jurado del XXIII Concurso Gastronómico de la Alubia de Tolosa, celebrado el pasado 22 de noviembre en la villa papelera. Juan Mari Aramendi, del restaurante Gasteiz, de Donostia, ha resultado ganador, por tercera vez consecutiva, del primer premio, con lo que este cocinero adquiere un indiscutible liderazgo en la preparación de la preciada legumbre. Hay que destacar que Juan Mari ha ganado este concurso en las ediciones de 2005, 2007 y 2009, ya que una de las normas del concurso es que el ganador de una edición no puede presentarse en la siguiente, por lo tanto, podemos vaticinar que Juan Mari no ganará en el 2010, pero ya queda menos para el 2011.
 
Juan Mari es natural de Albiztur, preciosa villa de Tolosaldea en la que nació en 1969, conocida también por la calidad de sus alubias. Sus padres, Juan Mari Aramendi y Mª Carmen Otaegi, tomaron la dirección del restaurante Herriko Etxea de la localidad cuando Juan Mari aún no contaba con uso de razón, así que podemos afirmar que este cocinero nació entre cazuelas. En el restaurante familiar siempre se sirvieron alubiadas y entre sus fogones adquirió Juan Mari la maestría que hoy en día aplica en el Gasteiz. Hay que subrayar que Mª Carmen ganó en 1987 el primer Concurso Gastronómico de la Alubia de Tolosa, aunque luego no se volvió a presentar.
La aventura gastronómica de Juan Mari continuó en 1996, cuando junto con sus hermanas Gema y Karmele abrió el restaurante-sidrería Albiztur, en la calle Matia, y a partir de 2001 dirige en solitario el Gasteiz, que fue ampliado con un coqueto comedor hace cuatro años.

En Gasteiz todos los días pueden consumirse las exquisitas alubias de Albiztur. Una alubiada completa, con todos sus sacramentos (berza, chorizo, morcilla, costilla y guindillas de Ibarra) nos costará 18 euros (bebida aparte) y en ella podremos repetir las alubias cuantas veces queramos, hasta saciarnos. El haber ganado los tres concursos ha ayudado a que el nombre de este restaurante adquiera fama por sus alubias, aunque la principal razón de que cada vez acuda más gente a probarlas es la calidad de las mismas.


Y eso que la preparación de las alubias, en palabras de Juan Mari “no tiene ningún secreto”. Este cocinero se limita a cocerlas con un poco de cebolla, aceite de oliva y sal. Los sacramentos se elaboran aparte para que la grasa de los mismos no afecte al plato. Eso sí, este albiztuarra no confiesa ni bajo tortura la procedencia de la legumbre. No niega que son de Albiztur, pero el nombre del caserío productor se lo guarda, lógicamente, para sí.


Si hay algún secreto en Gasteiz, es la dedicación de Juan Mari, siempre presente, tanto en la cocina, como en la barra, como controlando el servicio a la clientela, y es que ya se sabe, el que tiene tienda...

BAR RESTAURANTE GASTEIZ
Vitoria-Gasteiz, 12 (Ondarreta-Antiguo). DONOSTIA. Tf: 943 21 07 13

RESTAURANTE GASTEIZ - NUESTRA DEGUSTACIÓN:
CUIDADA TRADICIÓN ELABORADA CON GRAN MIMO

El bar restaurante Gasteiz, situado en Ondarreta, frente al hotel Arantzazu, cuenta desde hace 4 años con un coqueto comedor adjunto, discreto y tranquilo. Un lugar ideal para consumir sus afamadas alubias y el resto de los productos de su rica y cuidada carta. 

1.- Alubias de Albiztur con todos sus sacramentos: A este local hay que venir a comer alubias. Se sirven siempre recién hechas, con todos sus sacramentos aparte, para que cada cual los consuma como le plazca, bien aparte, bien mezclados con la exquisita legumbre. El punto de cocción de la alubia es perfecto y la elección de los productos acompañantes se realiza con el mismo cuidado que el de la legumbre, destacando la finura del chorizo que, a pesar de tener un gusto exquisito, no enmascara para nada el de la alubia. Si tras la degustación de esta delicia nos quedamos con hambre, podemos probar el resto de platos de la carta. 

2.- Ensalada templada de pescado y marisco: Plato de gran aceptación en el Gasteiz y presente en su carta desde el primer día. Esta rica ensalada lleva diferentes lechugas, endibias, langostinos, rabas, y algún toque actual presente en la forma de pétalos de flores comestibles. En cuanto al pescado, habitualmente es mero, aunque puede cambiar por exigencias del mercado y servirse con rape, merluza... 

3.- Tortilla de bacalao: Plato que cada vez tiene más aceptación en este restaurante. Juan Mari ignora si esto es debido a su calidad o bien es un efecto de la crisis. En cualquier caso, el plato destaca por su sabor y su jugosidad.. 

4.- Rape al horno con refrito: El único secreto de este plato estriba en la frescura del género, algo que siempre se cuida en el Gasteiz.  

5.- Carrilleras de ternera en su salsa: Jugosísimas, con un fino toque picante aportado por la pimienta y una exquisita salsa, este plato incorporado a la carta hace año y medio es cada vez más demandado por la clientela. En invierno, además, se preparan platos de caza como paloma, jabalí, venado... aunque conviene reservar. 

6.- Degustación de postres: Aunque Juan Mari confiesa no ser amante de los dulces, la verdad es que todos los postres del Gasteiz se elaboran en casa con gran cariño. El flan, las natillas y el arroz con leche están disponibles todos los días, y los fines de semana hay una gran variedad de tartas caseras. ¿Para cuando una original tarta de alubia de Tolosa?


Artículo publicado por Josema Azpeitia 
en el nº 70 de ONDOJAN.COM -Enero 2010-
Fotografías: Ritxar Tolosa
Estuvo presente en la degustación: Sergio Errasti
Compartió las mismas alubias en la mesa de al lado: Peio García Amiano 
Fecha de la degustación: 10-12-2009

EN MARCHA EL BLOG DE ONDOJAN.COM

La revista Ondojan.com salió a la calle en julio de 2003, y fue presentada con todos los honores ante los medios de comunicación en el Centro Cultural Koldo Mitxelena y ante sus anunciantes, colaboradores y amigos de su empresa editora, ZUM Edizioak, en el asador-sidrería Albiztur de el Antiguo.

Como su nombre daba a entender, Ondojan.com nació con la vocación de indicar, asesorar, informar... acerca de los lugares donde comer bien en Gipuzkoa. Cabe decir que pocos son los lugares de esta provincia, gastronómicamente privilegiada, donde dicho objetivo no se cumple. Aún así, y a pesar de contar con más de 1.500 lugares donde poder comer, la mayoría de los guipuzcoanos se limitan a acudir habitualmente a una docena de ellos y a probar de ciento en viento algún otro restaurante. Si en Donostia tiramos una piedra, es posible que demos de lleno en la luna de un restaurante o bar de pintxos, pero si nos preguntan por un lugar donde tomar un buen menú, una chuleta en condiciones, una banderilla vanguardista, un pescado fresco... nos damos cuenta de que apenas somos capaces de articular los 10 ó 12 lugares a los que acudimos habitualmente.

Ondojan.com se creó, pues, con la intención de recoger mes a mes diferentes informaciones relativas a dicha variedad y riqueza gastronómica. Siendo una publicación gratuita, su principal objetivo sería, cómo no, servir de catapulta a sus anunciantes y dar a conocer, principalmente, sus especialidades, novedades, iniciativas... pero también ofrecer informaciones de carácter general, no atadas a los intereses comerciales de la publicación, que aumentaran su interés por encima del que pudiera tener un producto puramente publicitario.

Así, además de las reseñas y artículos relativos a los restaurantes anunciantes, el primer ejemplar de Ondojan.com se acompañó de un artículo de opinión sobre el tomate firmado por Luis Mokoroa, Presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, un artículo sobre los museos guipuzcoanos dedicados a la gastronomía y una entrevista al crítico y periodista gastronómico Peio García Amiano firmada por Javier Prudencio. Además, las secciones Berri Goxoak (agenda mensual de eventos gastronómicos) y Al dente (reseñas y comentarios informativos sobre temas gastronómicos) añadían más espacios plurales a la revista. El fuerte de la misma, de todas formas, fueron y siguen siendo las reseñas de los locales anunciantes, los artículos sobre los mismos y las recetas ofrecidas por sus cocineros.

Pero el nombre Ondojan.com también llevaba añadida una segunda intención: el acompañar la revista de una completa página web que recogiera las informaciones de la publicación, actualizadas y extendidas, así como un completo y práctico listado que contuviera todos los restaurantes de Gipuzkoa, y una serie de datos acerca de ellos. La intención era que la versión digital de Ondojan.com tuviera tanta o más importancia que la escrita.

Seis años y medio más tarde, hemos conseguido que sean pocas las personas que no conozcan o no hayan utilizado esta modesta publicación para orientarse y deleitarse en el profundo mar de la gastronomía guipuzcoana. Pero el segundo objetivo, el de convertirnos en un referente en internet, está muy lejos de acercarse siquiera a sus intenciones iniciales. La dificultad de mantener una página web actualizada, sumada al poco interés mostrado por muchos hosteleros ante la versión digital de la revista, han hecho que la página web www.ondojan.com vaya poco a poco muriendo y convirtiéndose en un sitio carente de dinámica y, por consiguiente, apenas visitado y utilizado.

El que hoy comienzo es un segundo intento. El auge de los blogs me ha impulsado a probar esta vía para, poco a poco, ir ofreciendo contenidos de carácter gastronómico relacionados con nuestra publicación. A veces volcaré en este blog los últimos artículos aparecidos en Ondojan.com y, cuando tenga tiempo, iré recuperando viejos artículos, recetas, comentarios... que considero deben ser guardados y/o releídos. Incluso no descarto la idea de añadir artículos personales, críticas o comentarios que puedan enriquecer el blog y diversificar sus contenidos.

No estoy muy seguro de hasta dónde llegará esta intención inicial, pero me gustaría poder decir, dentro de otros 6 años y medio, que Ondojan.com ha conseguido hacerse un hueco más o menos visible en la red de redes.

Que ustedes lo vean, y lo disfruten.

On egin!