- Para el carpaccio: 500 gramos de tomate concassé; 2 manzanas Granny Smith; Aceite de oliva, 20 cl; 1 diente de ajo; orégano, sal y azúcar.
- Para la crema de ibérico: 200 gramos de nata; 100 cl. de caldo de jamón; 50 gr. de jamón ibérico.
Elaboración
Elaboraremos en primer lugar el carpaccio. Para ello, rehogamos el ajo con el tomate y la manzana durante 40 minutos aproximadamente y añadimos el orégano, la sal y el azúcar a gusto. Dejamos cocer todo 10 minutos más y lo colamos. A continuación, lo estiramos con la ayuda de un rodillo y papel film y lo reservamos.
A continuación elaboraremos la crema de jamón ibérico: reducimos la nata, el caldo de jamón y el jamón ibérico y lo colamos. Lo dejamos enfriar y una vez frío, lo montamos con una varilla. Cogemos una porción y lo colocamos encima del carpaccio de tomate y manzana.
Encima colocamos verduritas de temporada salteadas, como alcachofa, coles de Bruselas, cebolla morada, zanahoria, espárrago triguero o unas hojas de acelga roja.
Acabamos el plato rociándolo con unas gotas de aceite de oliva virgen y espolvoreándolo con sal ahumada.
LOS AUTORES:
Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar
XARMA JATETXEA
Tolosa Hiribidea, 153. Donostia -Lorea- Tf. 943 31 71 62
EL LOCAL:
Xarma: cocina con encanto
Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar forman una de las parejas más estables y prolíficas en el ámbito de la restauración guipuzcona. En su curriculum destacan los servicios prestados en algunos de los más prestigiosos restaurantes de Euskal Herria, Francia y España (Arzak, Martín Berasategui, Mesón del Peregrino -Puente la Reina-, Rocamadour -Badajoz-, Michel Bras -Laguiole-...), y desde hace dos años, dirigen con gran gusto su propio restaurante Xarma, un local que hace honor como pocos a su nombre (encanto), exquisitamente decorado, con capacidad para tan sólo 35 personas y que supone para la pareja regente “un sueño cumplido” como indican en su completa página web www.xarmajatetxea.com.
En Xarma, Aizpea y Xabier ofrecen una cocina fresca, dinámica, cuidada y creativa, basada principalmente en el producto de mercado seleccionado minuciosamente para obtener la máxima calidad. Una cocina, definida por ellos mismos como “con personalidad, pero muy abierta a incorporar elementos innovadores que den un toque renovador a nuestros platos y que nos hacen estar a la vanguardia de la profesión”.
Destacan en su carta platos como el Carpaccio de tomate y manzana con verduritas y toques ibéricos que ilustra esta página y otros ejemplos no menos tentadores como Pichón asado con manzana Errezila, financière de café y coulis de cacao; Bocado líquido de hongos sobre tierra de ibéricos y crema caliente de Irati; Taco de bacalao confitado con caldo meloso de cocido y sus garbanzos aparte; Presa ibérica asada con limones confitados, verduritas y hogaza de pan frito; Helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo... sin duda, un local y una cocina a no perder de vista.
Receta publicada
en el nº 70 de ONDOJAN.COM -Enero 2010-
Redacción de la receta: Tere Madinabeitia
Artículo sobre el local: Josema Azpeitia
Fotografías: Xarma jatetxea
Fotografías: Xarma jatetxea
