RECOMENDADOS: SANTA ANA (ARRASATE)

HOTEL Y RESTAURANTE A LA ALTURA DE UN SOBERBIO ENTORNO NATURAL

El monte Udalaitz se impone con fuerza sobre el paisaje de Arrasate. Esta rocosa montaña está omnipresente en el barrio que le da nombre, Udala, y en el que nos topamos con un precioso hotel restaurante, Santa Ana. La misma carretera que debemos tomar desde esta conocida localidad guipuzcoana para llegar al macizo Udalaitz, nos sirve para acceder a este gran establecimiento familiar. El Santa Ana, tal y como lo conocemos en la actualidad, surgió el 18 de octubre de 2007. Iñaki Pildain, su responsable, decidió rehacer totalmente de nuevo el caserío familiar y sobre la misma parcela edificó este coqueto Santa Ana, en las faldas del Udalaitz y en un marco natural que poco tiene que envidiar a ese tan “incomparable” al que, con orgullo y cansina insistencia, solemos hacer referencia algunos donostiarras.

La parte de arriba pertenece al hotel. Sus doce habitaciones, todas con buenas vistas montañosas, y la sala de reuniones, facilitan la celebración de eventos varios en sus instalaciones, desde bodas algo más íntimas, a reuniones de empresa. La planta principal de este renovado caserío la ocupa el restaurante. Su cocina es de corte tradicional, pero a Iñaki Pildain no se le olvida que ha trabajado durante doce años en el restaurante Lasa de la vecina Bergara. Su experiencia en los fogones aporta, entre otras cosas, unos toques de innovación que acercan sus crea­ciones a la denominada cocina de autor.

Sabiendo de antemano que no nos vamos a equivocar, podemos afirmar sin miedo que este Santa Ana ya se ha convertido en todo un referente dentro de la oferta gastronómica de Debagoiena.

Iñaki Pildain es todo un maestro en el manejo de los productos de temporada. Habitas o Alca­cho­fas con huevo escalfado, Trucha o Salmón ahumado casero, Cordero a baja temperatura que termina a 220 grados para darle ese toque crujiente tan delicioso, son algunos de los platos que podemos solicitar estos días. Otro campo que domina este buen cocinero, amén de la caza, es el del pato y los patés, elaborados, conviene insistir, de un modo totalmente casero.

En la carta podemos disfrutar de otras sugerencias como la Ensalada de Lumagorri confitado con rulo de cabra, Chop (riñonada) de cordero con hongos y mollejas, Secreto ibérico con salsa de moras y peras al vino, o Lenguado relleno de txangurro con salsa vizcaína. En la repostería destaca la nueva Tarta de trufa blanca y trufa negra con helado de grosella.

Santa Ana ofrece, en cualquier momento y día, un muy destacado menú por 20 euros que comprende platos como Crepes rellenos de gambas y pescado en salsa vizcaína o Pato a la naranja. Los fines de semana también se puede optar por el menú especial por tan sólo 30 euros.

Por si faltaran alicientes, añadan tres más. El amplio parking propio situado junto a unos prác­ticos columpios, su barra en la que podemos degustar potentes bocatas y hermosas cazuelitas, y la espectacular terraza desde la cual, mejor ya en época primavera, podremos observar en todo su esplendor este paraje natural de Euskal Herria.

SANTA ANA
Bº UribARRI, 37
Arrasate-Mondragón
Tfno. 943 79 49 39
No cierran
www.santaanamondragon.com

Artículo publicada

en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-

Texto: Sergio Errasti

Fotografías: Ritxar Tolosa

LA REAL SOCIEDAD INAUGURÓ LA TEMPORADA DE SIDRA EN ASTIGARRAGA

“Gure sagardo berria”. Esta vez fue Jokin Aperribay, actual presidente de la Real Sociedad, el encargado de pronunciar las tres palabras mágicas que dan comienzo a la temporada de sidra en Astigarraga, localidad que cuenta con casi 20 sidrerías que esperan volver a llenarse durante los tres próximos meses. Aperribay tuvo el honor de pronunciar la frase y dar el primer trago, aunque lo hizo en representación de todo el equipo, que se comprometió a brindar con sidra si este año consigue el anhelado ascenso a primera división.

Como todos los años, la Asociación de sidreros de Astigarraga organizó un día cargado de actos en honor a la preciada bebida. Al mediodía, en Sagardoetxea, centro de interpretación de la sidra, tuvo lugar la presentación de la temporada en la que los productores explicaron que este año, debido a las malas condiciones climatológicas, la cosecha ha disminuido en un 30%, lo que ha obligado a traer manzana de las comunidades cercanas, algo que, de todas formas, no afecta a la calidad de la sidra. También mencionaron que las altas temperaturas registradas a finales del verano pasado han hecho que este año la sidra se encuentre más hecha, con lo que resulta más fácil de beber que en temporadas anteriores.

Al terminar el acto institucional, Aperribay fue invitado a plantar de forma simbólica un manzano en los terrenos de Sagardoetxea, y tras la intervención de Sebastián Lizaso y Andoni Egaña, los congregados pudieron disfrutar de la hospitalidad del bar Ikatza, que todos los años instala una kupela de sidra e invita a pintxos de chorizo a la sidra a todos los asistentes al acto. El buen ambiente del Ikatza queda reflejado en la fotografía.

Finalmente, los más de 200 invitados se congregaron en la sidrería Petritegi donde, siguiendo la tradición, fue degustado el primer vaso de sidra... seguido de otros muchos cientos de vasos y el tradicional menú compuesto de Tortilla de bacalao, Bacalao frito con pimientos, Chuleta a la parrilla, Queso, Membrillo y Nueces. Las kupelas ya están abiertas... Txotx!!

Noticia publicada

en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-

Texto: Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

¿VERDAD O MENTIRA?

Mikel Corcuera
Crítico gastronómico

La confusión de lo aparente y lo real en gastronomía tiene también su acomodo fácil. Sobre todo en el terreno puramente terminológico, en nombres de productos o platos muy habituales, que incitan a la confusión. ¿La merluza a la romana es originaria de la capital italiana? ¿La ensaladilla rusa es un plato típico de Rusia?

Siempre hemos dicho que la luna misma es engañosa. Cuando su forma es de una C (de Creciente), pues no, es menguante y cuando tiene la forma de D (que puede parecer Decreciente) es creciente. Pues bien, hablando de la luna, más bien de la media luna, en cocina y repostería hay una cosa curiosa en esto del nombre engañoso: los cruasanes. Aquí también engaña su nombre en relación con su forma. Croissant es una palabra compuesta de dos palabras: Croix + Sainte, o sea, Cruz santa. Sin embargo, su forma, muy conocida por todos, es de media luna. La explicación es bastante clara y es una historieta que parece ser que no es una invención sino que realmente sucedió. Nos remonta, nada menos que a 1638, al segundo sitio de Viena por parte de los turcos. Al parecer, los panaderos de Viena, que trabajaban de noche, oyeron unos ruidos emitidos por los turcos, que habían excavado un túnel. Gracias a ellos se rechazó la invasión y se concedió a los panaderos vieneses el derecho a hacer unos bollos con la forma de la media luna árabe ....o sea, que la Cruz Santa vencía a la media luna... o algo así.

Volviendo al tema inicial, todos esos nombres que apodamos como Rusos o a la Rusa, ¿son realmente de aquel país? La verdad es que tiene, por lo general, poco que ver. Los filetes rusos (en la mili conocidos como filetes imperiales), unas albóndigas aplastadas, recuerdan algo a los bitokes rusos, pero nada más. La ensaladilla rusa fue importada por los cocineros franceses que trabajaban en la corte de los zares cuando volvieron tras la revolución rusa y trajeron entre sus recetas este plato, pero el caso es que antes lo habían llevado ellos a Rusia en un curioso viaje de ida y vuelta. Lo del Pastel Ruso es parisino, si bien es un homenaje de Napoleón III al zar ruso Alejando II, con motivo de la visita de éste a la Exposición Universal en 1855.

Otra curiosidad: la Tortilla Alaska ¿es originaria de aquel gélido Estado americano? Pues la verdad es que no. Llamada de muchas formas, todas ellas con un común denominador, el de tortilla Alaska, Noruega o Sorpresa, en primer lugar, no es una tortilla en el sentido estricto y para colmo, tampoco es de origen noruego o de Alaska, sino un invento de un físico americano, Benjamin Thomson de Rumford, que en 1804 quiso demostrar, dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado.

No menos curioso y algo muy cercano a nosotros es el caso de los pasteles de arroz, que son una delicia. Si un pastel se identifica con una ciudad son los pasteles de arroz con Bilbao. Se trata de unas tartaletas de crema orgullo de las pastelerías del Bocho, pero lo que se dice de arroz... nada de nada. Tal vez se llamen así porque antiguamente se hicieran con arroz o con crema de arroz, pero los de ahora sólo llevan una deliciosa crema cocida. Antiguamente eran famosos en las confiterías bilbainas los pasteles de espinaca, aunque esos sí que llevaban la verdura que pregonaban.

Y por fin una pregunta que siempre se nos hace: ¿la merluza a la romana es un plato de Roma? Pues la verdad es que no es nada romana. Romanas son las recetas de huevos con espinacas y parmesano y unas codornices con guisantes y jamón, pero la merluza a la romana, según dicen los diccionarios  de cocina, tiene poco de italiana. Se trata de una denominación que se da, solamente en España, a los alimentos que se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Sin embargo las Alcachofas a la Judía (fritas) sí que son típicas de Roma.

Opinión publicada

en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-

RECETA: MANOS DE MINISTRO RELLENAS DE FOIE

Ingredientes (4 personas)
Patas de cerdo; foie-gras; pasta filo o pasta brick. Para cocer las patas: cebolla, puerro y tomate. Para la decoración: patatas panadera; reducción de salsa de ternera; crema de vinagre balsámico; aceite de cebollino y perejil.

Elaboración
Cocemos las patas de cerdo en abundante agua salada con la cebolla, el puerro y el tomate durante una hora y media o dos horas. Cuando estén cocidas, se deshuesan y formamos un rulo con la carne deshuesada.

Cortamos el rulo en dos rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, y unimos esas dos rodajas, poniendo en medio una pequeña porción de foie. Cubrimos o enrollamos todo con la pasta filo, o en su defecto con la pasta brick, dándole forma de bola, y la freimos en aceite.

Una vez frita la bola, la presentamos sobre una base de patatas panadera (cortamos la patata en rodajas y las freimos en aceite de oliva) y la salseamos con la reducción de salsa de ternera (también se puede elaborar una reducción con la cocción de las patas de cerdo).

Finalmente, decoramos el plato con la crema de vinagre balsámico y con el aceite de cebollino y perejil.

EL AUTOR:
Juanjo Intxausti

AZPIKOETXEA JATETXEA
Azpikoetxea, 1. Legazpi. Tf. 943 73 13 87

EL LOCAL:
Azpikoetxea: Paraíso del pintxo

Pasa el tiempo y el Azpikoetxea sigue siendo uno de los bares de pintxos más remarcables del interior de Gipuzkoa. Pasan las estaciones, unos pintxos de temporada dejan sitio a otros, y uno sigue sin saber qué elegir ante la tentadora lista de delicias que ofrece la pizarra situada junto a la puerta de la cocina: Foie a la plancha, Revuelto de hongos en brick, Presa ibérica, Carrilleras al Rioja Alavesa, Alcachofas con foie, Morros de ternera, Txipirón con almejas... Sigue la crisis pero Juanjo Intxausti no se despeina la coleta y sigue experimentando, creando, probando y sorprendiendo al personal a pesar de que dice encontrarse “en un momento de crisis creativa”... ¿Cómo será cuando lo supere?

Las Manitas de ministro con foie han sido nuestra elección para la receta de este mes, pero cualquier otra obra de este gran cocinero lo habría merecido, sin ir más lejos la Panceta con gambón que pudimos probar el mismo día, otro pintxo extraordinario, un mar y montaña espectacular tanto en el plano visual como en el gustativo.

Y si Azpikoetxea destaca en pintxos, qué decir sobre sus exquisitos Bocadillos planchados. Originales, fáciles de comer, y con una gran variedad: Pollo-guacamole-tomate; Cecina-brie-pimientos rojos; Presa ibérica-foie fresco; Brie-hongos-tocino... todo un festival de sabores que, al igual que los pin­txos, va variando con las estaciones o con las nuevas ideas del chef.

Estamos en invierno. Azpikoetxea es también, no lo olvidemos, restaurante. Y ahora es el momento de disfrutar de delicias de temporada como los Hongos al horno, la Paloma en salsa, el Venado al Oporto...  ¿Se lo va a perder alguien?

Receta publicada

en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-

Redacción de la receta y artículo sobre el local: Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

ADURIZ: SIDRERÍA CENTENARIA CON INTERESANTES MENÚS

ADURIZ: SIDRERÍA CENTENARIA CON INTERESANTES MENÚS

Nos encontramos inmersos de lleno en la temporada de la sidra. Los rigores invernales invitan a refugiarnos entre las kupelas y degustar el calórico menú en el que el bacalao y la txuleta adquieren el principal protagonismo, acompañados del exquisito néctar de la manzana. Los desafinados canturreos y las fugaces amistades completan el cuadro de las “sagardo nights”.

Aduriz es una de las sidrerías más veteranas de Gipuzkoa. Abierta a principios del pasado siglo XX, esta casa ha conocido diferentes etapas y todo tipo de anécdotas, incluído un obús que atravesó una kupela y cayó, sin explotar, en el prado trasero de la casa. El pabellón actual fue construído en los años 60 junto a la sidrería originaria y cuenta con más de 200 metros cuadrados y capacidad para más de 200 comensales. Sus 7 hermosas kupelas están bautizadas con los nombres de los montes de los alrededores (Urkabe, Bianditz, Jaizkibel, Aldura...) y en su interior se encuentra la nueva sidra de la temporada, que ya puede ser degustada junto al tradicional menú.

Hace 4 años que la gerencia de esta espectacular sidrería fue retomada por el joven donostiarra Igor Bravo, que con la inestimable ayuda de Lander Tuñón en la cocina y José Manuel Maritxalar en el comedor ofrecen, además del menú de sidrería, otras muchas opciones a cada cual más interesante.

Todos los días, de lunes a viernes al mediodía, se ofrece un completo Menú del día con 6-8 primeros  y otros tantos segundos a elegir, al módico precio de 10 euros (postre y txotx de sidra incluído). Asimismo, goza de gran éxito el Menú Aduriz, que se sirve de martes a sábado a mediodía, compuesto de Jamón de bodega, Paté, Tortilla de bacalao, Costilla de ternera, Postre y sidra al txotx. Todo ello por 14 euros. Otra opción de lo más atractivo es el Menú de fin de semana, compuesto de tres entrantes a elegir (Ensalada templada, Pastel de pescado o Tabla de ibéricos), tres primeros a elegir (Bacalao con pimientos, Txipirones tinta o Pimientos rellenos de bacalao) y dos segundos  elegir (Costilla o entrecot a la parrilla). El precio de este menú es de 18 euros (postre y sidra al txotx incluído) Durante la temporada de sidra, este menú no se sirve los sábados por la noche. Finalmente, quien quiera pegarse un atracón, puede optar por el Menú especial (sólo por encargo) compuesto de Paletilla ibérica, Pastel de pescado, Langostinos cocidos, Merluza Aduriz, Chuleta a la parrilla, De­gus­tación de postres y Sidra al txotx, al insuperable precio de 30€.  Al igual que el anterior, este menú no se sirve los sábados noche durante la temporada sidrera.

Otras interesantes opciones que nos ofrece esta sidrería son el Menú estudiante por 18 € , servido de martes a jueves noche (conviene reservar) o el menú infantil por 12 €.  A partir de mayo, además, se ofrecerán menús para grupos grandes, ideales para jubilados, y por encargo se atreven con lo que sea: cordero asado, cogote de merluza... Todo ello sin olvidar el Menú de sidrería, a 27 €.

Finalmente, subrayar que para acercarse a Aduriz no es necesario coger el coche, ya que el autobús H2, que sale de la donostiarra plaza de Gipuzkoa, para justo delante de la sidrería. Los sábados, además, dicho autobús funciona a todas horas con servicio nocturno de vuelta hasta las 5:30 h. de la madrugada.

ADURIZ SAGARDOTEGIA
Araneder bidea. OIARTZUN. Tf: 943 49 43 53
www.sidreriaaduriz.com

ADURIZ SAGARDOTEGIA - NUESTRA DEGUSTACIÓN:
GASTRONOMÍA TRADICIONAL Y BUENAS CARNES A LA PARRILLA

El local que nos ocupa se encuentra enclavado en la carretera que une Oiartzun con la finca de Artikutza. Si los lectores nos lo permiten, les recomendamos un plan ideal para  realizar en familia: Acudir a preciosa finca, propiedad del Ayuntamiento de Donostia, (para acceder en coche es necesario llamar previamente al teléfono 943 48 10 00), dar una vuelta al pantano sito en la misma, y al regreso parar en la sidrería Aduriz para reponer fuerzas con su potente gastronomía tradicional.

1.- Ensalada de la casa: Las apariencias engañan. La salsa blanca que cubre la ensalada no es una mayonesa, sino una fina salsa de queso Idiazabal, suave y ligera, que acompaña a la perfección a resto de ingredientes del plato: tomate, lechuga, cebolla muy finamente picada, zanahoria, nueces... el jamón y los champiñones salteados añaden un toque templado a este solicitado plato al que en verano se dota de un toque exótico añadiéndole piña y melocotón.

2.- Bacalao frito con pimientos verdes: Plato cuyo secreto reside en la calidad de la materia prima. El bacalao es de Eguilor, de Irun, proveedor habitual de la casa, y el pimiento se selecciona minuciosamente. Un clásico de sidrería elaborado con cariño.

3.- Costilla a la parrilla: El menú de sidrería de Aduriz incluye costilla, algo que llama la atención a la clientela, pero que deja encantado al más exigente. Se presenta finamente cortada, asada en su punto y con un chorrito de “áilis mójilis” de elaboración casera que le aporta el toque de gracia.

4.- Chuletón de viejo a la parrilla: Antes de hacerse cargo del Aduriz, Igor Bravo ha trabajado de carnicero, así que sabe bien lo que se trae entre manos. Respecto a la elaboración, a lo largo de una semana de temporada en esta sidrería pueden echarse al fuego unas 200 chuletas, así que el punto de cocción de la carne está más que cogido. Tanto la chuleta como la costilla son adquiridas a Cárnicas San Marcial, de Oiartzun. 

5.- Surtido de postres: La tarta de moka, los helados y el flan casero son algunos de los postres disponibles habitualmente en la carta de Aduriz. Además, los fines de semana son elaborados otros postres caseros como la Mousse de chocolate blanco o el Yogur de queso, nueces y pasas.

6.- Queso, membrillo y nueces: Por si alguien se ha quedado con hambre, siempre queda el calórico postre de sidrería. El queso, por supuesto, es siempre de Idiazabal y las nueces son adquiridas a una granja de Iparralde.


Artículo publicado por Josema Azpeitia 
en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-
Fotografías: Ritxar Tolosa
Estuvo también presente en la degustación: Andoni Alonso
Fecha de la degustación: 14-01-2010