Patas de cerdo; foie-gras; pasta filo o pasta brick. Para cocer las patas: cebolla, puerro y tomate. Para la decoración: patatas panadera; reducción de salsa de ternera; crema de vinagre balsámico; aceite de cebollino y perejil.
Elaboración
Cocemos las patas de cerdo en abundante agua salada con la cebolla, el puerro y el tomate durante una hora y media o dos horas. Cuando estén cocidas, se deshuesan y formamos un rulo con la carne deshuesada.
Cortamos el rulo en dos rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, y unimos esas dos rodajas, poniendo en medio una pequeña porción de foie. Cubrimos o enrollamos todo con la pasta filo, o en su defecto con la pasta brick, dándole forma de bola, y la freimos en aceite.
Una vez frita la bola, la presentamos sobre una base de patatas panadera (cortamos la patata en rodajas y las freimos en aceite de oliva) y la salseamos con la reducción de salsa de ternera (también se puede elaborar una reducción con la cocción de las patas de cerdo).
Finalmente, decoramos el plato con la crema de vinagre balsámico y con el aceite de cebollino y perejil.
EL AUTOR:
Juanjo Intxausti
AZPIKOETXEA JATETXEA
Azpikoetxea, 1. Legazpi. Tf. 943 73 13 87
EL LOCAL:
Azpikoetxea: Paraíso del pintxo
Pasa el tiempo y el Azpikoetxea sigue siendo uno de los bares de pintxos más remarcables del interior de Gipuzkoa. Pasan las estaciones, unos pintxos de temporada dejan sitio a otros, y uno sigue sin saber qué elegir ante la tentadora lista de delicias que ofrece la pizarra situada junto a la puerta de la cocina: Foie a la plancha, Revuelto de hongos en brick, Presa ibérica, Carrilleras al Rioja Alavesa, Alcachofas con foie, Morros de ternera, Txipirón con almejas... Sigue la crisis pero Juanjo Intxausti no se despeina la coleta y sigue experimentando, creando, probando y sorprendiendo al personal a pesar de que dice encontrarse “en un momento de crisis creativa”... ¿Cómo será cuando lo supere?
Las Manitas de ministro con foie han sido nuestra elección para la receta de este mes, pero cualquier otra obra de este gran cocinero lo habría merecido, sin ir más lejos la Panceta con gambón que pudimos probar el mismo día, otro pintxo extraordinario, un mar y montaña espectacular tanto en el plano visual como en el gustativo.
Y si Azpikoetxea destaca en pintxos, qué decir sobre sus exquisitos Bocadillos planchados. Originales, fáciles de comer, y con una gran variedad: Pollo-guacamole-tomate; Cecina-brie-pimientos rojos; Presa ibérica-foie fresco; Brie-hongos-tocino... todo un festival de sabores que, al igual que los pintxos, va variando con las estaciones o con las nuevas ideas del chef.
Estamos en invierno. Azpikoetxea es también, no lo olvidemos, restaurante. Y ahora es el momento de disfrutar de delicias de temporada como los Hongos al horno, la Paloma en salsa, el Venado al Oporto... ¿Se lo va a perder alguien?
Receta publicada
en el nº 71 de ONDOJAN.COM -Febrero 2010-
Redacción de la receta y artículo sobre el local: Josema Azpeitia
Fotografías: Ritxar Tolosa
